La culture du café
La culture du caféier, arbuste tropical cultivé entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne, est très développée et représente une large part des exportations pour plusieurs pays tropicaux. Les espèces Coffea arabica et Coffea canephora (caféier robusta) sont celles servant à la préparation du café.
Chez Café Nelligan, nous n’utilisons que du Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique et dont la culture à mi-ombre, plus délicate et moins intensive, se fait dans un climat frais en montagne par des petits producteurs. Cela nous garantie une meilleure qualité des grains cueillis, une préservation de l’écosystème ainsi qu’une meilleure biodiversité.
La cueillette
La récolte des cerises (comportant les fruits et les graines du caféier) se fait à la main ce qui permet de ne cueillir que les fruits mûrs à point pour produire les meilleurs cafés.
Le séchage et le lavage
Après la cueillette, les fèves de café doivent être débarrassées de la chair du fruit. Les cerises sont donc séchées sur des aires de séchage ou lavées de manière à ce que la partie charnue se dégrade et libère le noyau, contenant deux grains de café face-à-face.
Triage et nettoyage
Ils sont triés et calibrés pour assurer la qualité du produit puis décortiqués et dégagés de leur dernière couche protectrice (le tégument). Ce sont enfin ces grains de café vert qui sont échangés sur les marchés mondiaux.
Le vocabulaire de base
Acidité, saveur et corps : trois termes clés Ces trois termes revêtent une importance considérable dans l'appréciation que l'on fera d'un café.
L'acidité
Dans un café fin, elle peut prendre la forme d'une âpreté qui n'est pas désagréable. Elle ajoute de la vie dans la tasse, accentuant la saveur caractéristique d'un café particulier. Un café qui présente un peu d'acidité sera doux, voire moelleux, alors que celui qui n'en offre pas du tout sera considéré comme étant insipide, voire mort.
La saveur
Perception des éléments aromatiques, une fois que le café est dans la bouche. Le terme englobe aussi des goûts spécifiques qui se trouvent dans le café : il peut être épicé, avoir un goût de noisette, etc.
Le corps
Il est relié à la densité du liquide, à la texture du café et à sa persistance en bouche. On peut alors parler d'un café dur ou plein, par exemple.
Termes et définitions liés au café
Acidité
Saveur plaisante et prononcée ressentie sur les côtés de la langue et qui donne au café un goût légèrement piquant, semblable à un vin sec. Cette saveur est typique d'un café frais, cultivé à haute altitude.
Amertume
Goût piquant perçu au fond de la langue causé par le degré de torréfaction, la méthode d'infusion ou la sur-extraction des huiles du café. Habituellement non recherchée, cette caractéristique peut parfois, en petite quantité, contribuer à la saveur du café.
Arabica
Le fruit du Coffea arabica, une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea arabica, est un arbuste fragile qui est à l'origine de 75 % de la production mondiale de café. Poussant à haute altitude, ses fruits mûrissent lentement, ce qui favorise des cafés de grande qualité.
Arôme
Odeur dégagée par le café. Tout comme l'acidité, le corps et la saveur, l'arôme est un élément essentiel pour l'appréciation du café.
Caféier
Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit, ou cerise, contient des graines (les grains de café). Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora.
Cappuccino
Café composé d'un tiers de café espresso, d'un tiers de lait chaud et d'un tiers de mousse, saupoudrée de cannelle ou de cacao.
Caracoli
Grain de café rond qu'on trouve à l'occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Parce que certains croient qu'ils renferment plus de saveurs et d'arômes que les grains habituels, les caracolis sont très recherchés.
Cerise
Nom donné au fruit du caféier.
Corps
Sensation huileuse enrobante, ressentie à la base de la langue, au fond de la gorge et au palais.
Corsé
Fait référence à la torréfaction et au goût, et non à la force du café - indique un café au goût plus prononcé de charbon ou de caramel brûlé souvent attribué au café à torréfaction noire de type européen.
Dilué
Caractérise un café préparé avec trop d'eau (ou pas assez de café) qui manque de corps et de substance.
Doux (torréfaction)
Réfère à la torréfaction et au goût - café avec une bonne acidité, une couleur plus pâle, une saveur plaisante et légère ainsi qu'un bon arôme.
Doux (force)
Café de force plus douce fait avec une concentration plus faible (moins de café pour une même quantité d'eau), produisant une saveur moins prononcée, un corps très léger et une couleur plus claire.
Espresso
L'espresso (ou l'express) est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L'espresso a par ailleurs la particularité d'être recouvert d'une crème délicieuse appelée crema dont la couleur roux-doré est un indicateur de qualité.
Force
Synonyme de concentration, elle est déterminée par la quantité d'eau et de café utilisée - doux, moyen ou fort.
Mélanges
Les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l'équilibre et l'harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges.
Le plus connu d'entre tous est certainement le Moka Java.
Moyen (force)
Café fait avec une concentration moyenne, produisant un café riche et équilibré avec une saveur pleine et agréable.
Riche
Ce terme est utilisé pour dire qu'une qualité est présente en excès. Un café riche offre beaucoup de saveur, de corps et d'acidité.
Robusta
Fruit du Coffea canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme le nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.
Saveur
La juxtaposition de l'arôme, du corps et de l'acidité. On peut qualifier le goût que laisse le café en bouche en utilisant des termes aussi précis que « fruité » ou « épicé ».
Torréfaction
Indique le niveau de chaleur et le temps de cuisson du café. Plus le café est torréfié, plus il devient noir et développe un goût caramélisé de charbon - doux, velouté et corsé.
Velouté
Réfère à la torréfaction et au goût - café bien équilibré, avec une acidité plaisante, sans trop d'amertume, et un corps riche et dense. Les mélanges veloutés sont faits de cafés noir et brun.
